Labākās ēdamās sēnes Latvijā

Bekas ar baravikām priekšgalā viennozīmīgi ir pašas iecienītākās ēdamās sēnes! Latvijā ir zināmas vesels pussimts beku sugu, un tikai divas ir kaut drusku indīgas (ārkārtīgi retā velna beka un ne tik retā sakņkāta beka), bet dažas - neēdamas nejaukās garšas dēļ (žultsbeka, resnkāta beka u.c). Pārējās bekas ir cepamas bez iepriekšējas novārīšanas (izņemot raganbeku un visai reto pārslaino beku) vai gatavojamas daždažādos citos veidos.

Baravikai nekādas gastronomiskās rekomendācijas nav vajadzīgas: ikviens zina, ka tā ir sēņu karaliene! Ja precīzi, tad Latvijā aug četras baraviku sugas: egļu baravika, priežu baravika, bērzu baravika* un vasaras baravika jeb, citā vārdā, ozolu baravika. Kā rāda paši nosaukumi, šīs baravikas sastopamas dažādu koku sabiedrībā, tām mazliet atšķiras cepurītes krāsa, kātiņa virsas īpašības un vēl dažas sīkas niansītes. Tomēr kopumā visu četru sugu baravikas ir savā starpā visai līdzīgas, tajā skaitā – arī pēc garšas un uzturvērtības. Visbiežāk sastopamas ir egļu un priežu baravikas.
----------------
* Pēdējos gados mikoloģijā, pamatojoties uz pētījumiem molekulārā līmenī, ir nostiprinājies viedoklis, ka bērzu baravika, dzeltenā baravika (kura Latvijā atrasta tikai pāris reizes) un baltā baravika (droši konstatāta arī tikai pāris reizes) nav vis atsevišķas sugas, bet tikai visparastākās egļu baravikas krāsu formas.

Gan apšubekas, gan tām līdzīgie lācīši ir pamatīgas bekas ar cepurītēm sarkanīgos toņos (izņemot vienu sugu) un baltiem kātiņiem, kurus klāj sīkas zvīņas - melnas, brūnas, sarkanīgas, baltas. Šo beku mīkstums griezumu vietās uzkrītoši krāsojas tumšāks, dažai beigās kļūstot pat gandrīz melns. Pateicoties iespaidīgajam izskatam, teicamajai garšai un stingrajai konsistencei, apšubekas un lācīši daudz neatpaliek popularitātē no baravikām. Nozīmīgi ir arī tas, ka šo sugu bekas salīdzinoši reti ir tārpainas. Pašas izplatītākās no šādām bekām Latvijā ir apškundziņš, par kuru sēņotāji mēdz dēvēt gan parasto apšubeku, gan tai visai līdzīgo baltkāta apšubeku, un faktiski zem bērziem augošā dzeltenbrūnā apšubeka. Jau manāmi retāk ir sastopams zem priedēm augošais sila lācītis, bet vēl krietni retāk - zem lapkokiem augošās brūnā apšubeka un baltā apšubeka.*
----------------
* Pēdējos gados mikoloģijā, pamatojoties uz pētījumiem molekulārā līmenī, ir izplatījies viedoklis, ka baltā apšubeka ir nevis atsevišķa suga, bet tikai dzeltenbrūnās apšubekas baltā forma. Gluži tāpat kādreizējo ozolu lācīti tagad mēdz uzskatīt tikai par parastās apšubekas specifisku formu, kuras īpatnības nosaka augšana zem ozoliem.

Tā kā baravikas parasti neaug tik raženi, kā varētu vēlēties, sēņotāji labprāt ievāc arī tām ārēji diezgan līdzīgās, tomēr ne tik vērtīgās bērzubekas. Patiesībā bērzubekas gan ir vairāk radniecīgas apšubekām un lācīšiem, tikai mazākas, ar tievākiem kātiņiem, un neizceļas ar tik krāšņām cepurītēm. Pretstatā apšubekām un lācīšiem, bērzubeku mīkstums griezumā krāsu nemaina vai maina pavisam maz. Latvijā ir zināmas četras bērzubeku sugas. Visādā ziņā vērtīgākā ir melnā bērzubeka, kura, kamēr vēl jauna, daudz neatpaliek no baravikas, taču ir arī viena no Latvijā visretāk sastopamajām. Vismazāk vērtīga ir purva bērzubeka: no visām ļumīgākā, nogriezta visātrāk bojājas. Otrajā vietā no beigu gala ir parastā bērzubeka. Tādējādi abas visbiežāk sastopamās bērzubekas iznāk arī vismazāk vērtīgās. Kaut kur pa vidu gan sastopamības biežuma, gan vērtības ziņā ir raibā bērzubeka.

Sviestbekas šādu vārdu dabūjušas tādēļ, ka mitrā laikā tam cepurītes virsa ir lipīga, kā ar sviestu nosmērēta. Šo beciņu mikstums griezumā nezilē. Latvijā ir sastopamas septiņas sēņu sugas, kam sarunvalodas nosaukumā figurē vārds "sviestbeka", tomēr ēšanai tiek ievāktas pārsvarā tikai divas izplatītākās un pazīstamākās: parastā sviestbeka un graudainā sviestbeka. Galvenā atšķirība izskatā - parastajai sviestbekai ap kātiņu ir raksturīgs gredzens, bet graudainajai tāda nav. Parastajai sviestbekai ir visai stingra konsistence, tāpēc jaunas sēnes ir ļoti piemērotas marinēšanai, turpretī graudainā ir daudz ļumīgāka, it īpaši, ja pavecāka un slapjā laikā. Graudainā sviestbeka arī ļoti bieži ir tārpaina, turklāt to grauzošie kāpuri pārsvarā ir sīciņi, tāpēc to izgrauztās ejas ir cilvēkam ar vājāku redzi grūti pamanāmas. Taču garšas ziņā tiek augstu vērtētas abas šīs sviestbeku sugas.

Puslīdz pietiekamā daudzumā, lai būtu vērts vākt ēšanai, mēdz būt sastopama arī gandrīz tikai zem lapeglēm augošā zeltainā sviestbeka. Turpretim četras pārējās sugas, kuras mēdz dēvēt par sviestbekām arī sarunvalodā, ir Latvijā atrodamas tik reti, ka reālas gastronomiskas nozīmes tām nav.

Taču ir vēl viena sēne, kura pēc zinātniskā iedalījuma arī skaitās sviestbeka, lai gan tās cepurītei nepiemīt izteiktais lipīgums un tādēļ sarunvalodas nosaukumā "sviests" pat nefigurē, turklāt mīkstums griezumā mēreni zilē. Tā ir priežubeka jeb makovice, pilnā zinātniskā vārdā – priežu sviestbeka; arī tā ir visnotaļ vērtīga ēdamā sēne, laba gan cepšanai, gan marinēšanai.

Samtbekas šādu vārdu dabūjušas tadēļ, ka to cepurītēm virsma ir vairāk vai mazāk samtaina. Šis beciņas ievainojumu vietās vairāk vai mazāk zilē. Latvijā ir zināmas septiņas sēņu sugas, kurām sarunvalodas nosaukumā figurē vārds "samtbeka", tomēr ēšanai reāli tiek vāktas tikai divas visvairāk izplatītās un pazīstamākās: raibā samtbeka un kazu samtbeka, kā arī reti sastopamā kastaņbrūnā samtbeka, kuru sēņotāji vienkārši mēdz neatšķirt no kazu samtbekas. Taču samtbekas salīdzinājumā ar citām bekām diezgan mazvērtīgas, turklāt bieži ir tārpainas, nereti - jau augot iepelējušas.

Tikai mūsdienās Latvijā konstatētā bifeļādas samtbeka, kura patiesībā ir trešā pēc sastopamības biežuma, no sēņotāju puses faktiski tiek ignorēta, jo aug galvenokārt pilsētvidē, kurā parasti sēnes ēšanai nevāc (un pareizi dara, jo šādā vidē var būt ne mazums piesārņojuma, kuru sēnes spēcīgi uzsūc). Trīs pārējās Latvijā konstatētās samtbeku sugas ir tik retas, ka tām nav reālas gastronomiskas nozīmes.

Visvērtīgākā samtbeka un, par laimi, arī Latvijā visbiežāk sastopamā ir akurāt tā, kurai sarunvalodas nosaukumā "samts" pat nefigurē: lāčubeka jeb, pilnā zinātniskā vārdā, lāču samtbeka. Tā ir stingrāka nekā "īstās" samtbekas un daudz retāk tārpaina. Turklāt šo sugu iecienījušie kukaiņu kāpuri jeb "tārpi", pirmkārt, ir lieli, un to izgrauztās ejas ir uzreiz labi pamanāmas pat ar pavāju redzi krēslainā mežā. Otrkārt, pēc mūsu novērojumiem, šie lāčubeku kāpuri pēc cepurītes sasniegšanas nelabprāt maina pārvietošanās virzienu no vertikāla uz horizontālu. Tāpēc pat sēnei ar stipri izgrauztu kātu cepurīte bieži vien izrādās gandrīz neskarta, izņemot vienīgi vidusdaļu, kuru nav grūti izgriezt. Šī beka ir laba gan cepšanai, gan marinēšanai.

No Ziemeļamerikas ienākusī dzīslkāta beka, kas Latvijā pamanīta tikai 2013. gadā, jau pirmo desmit gadu laikā izplatījusies tik strauji (pārsvarā gan piejūras zonā, ar priedēm apaugušās smilšu kāpās), ka jau paspējusi kļūt par gastronomiski visai nozīmīgu sēni. Tā raženi aug pat stipri sausā laikā un reti kad ir tārpaina. Pēc daudzu vērtējuma, garšas ziņā jaunienācēja neko neatpaliek no baravikām, tā ir laba gan cepšanai, gan marinēšanai.

Citu garšīgu un gastronomisku nozīmīgu beku vidū noteikti ir pieminama pareti sastopamā rudzupuķu smilšbeka. Šī sēne izceļas ar to, ka mīkstums griezumu vietās ļoti strauji kļūst rudzupuķu zils, tā atbaidot ne vienu vien nepieredzējušu sēņotāju. Patiesībā intensīvais zilējums nekādi nekaitē šīs bekas ēdamībai un izcilajai garšai (īpaši - saldkrējuma mērcē), turklāt cepšanas gaitā tas pilnībā izzūd (gabaliņi kļūst zeltaini dzelteni).

Vēl viena samērā garšīga beka ir alkšņu zobiņbeka, kura aug alksnājos un ir samērā reti sastopama (taču mūsdienās vairs neskaitās aizsargājama).

Pēc sarunvalodā lietotajiem nosaukumiem pie "citām" it kā piederas arī priežubeka jeb makovice un lāčubeka jeb poļu beka, tomēr pēc zinātniskās klasifikācijas pirmā ir pieskaitāma pie sviestbekām, bet otrā - pie samtbekām (sk. attiecīgās apakšsadaļas).

Dižsardzenes (agrāk pieskaitītas saulsardzenēm) ir augumā pašas iespaidīgākās ēdamās sēnes: lielā dižsardzene var diametrā sasniegt pat 30 cm, bet augstumā - 35 cm; sarkstošā dižsardzene ir aptuveni divreiz mazāka. Abām sugām cepurītes (kātiņi ir pārāk sīksti!) ir uzreiz cepamas, iepriekš nokasot zvīņas (tās bojātu garšu). Parasti cep kā karbonādi. Lielo dižsardzeni var ēst pat jēlu, liekot uz sviesmaizes un uzkaisot sāli un/vai piparus. Trešā izplatītākā šīs ģints sēne - dārza dižardzene - ir ar neskaidru ēdamību (kā nu kuram?), bet pārējās ir maltītes lomai pārāk reti sastopamas.

Atmatenes, precīzāk, vienu no atmateņu sugām (divsporu atmateni) rūpnieciski audzē un pārdod pārtikas veikalos, kur tās dēvē par šampinjoniem. Atmatenes parasti ēd ceptā veidā. Latvijā savvaļā visbiežāk ir sastopama pilsētas atmatene, taču, par cik tā parasti aug urbanizētā vidē, var būt no turienes uzsūkusi gana daudz piesārņojuma un līdz ar to būt veselībai kaitīga. Pēdējos gados dažā pilsētā strauji izplatās vēl Bernāra atmatene, taču arī tā nav ieteicama lietošanai pārtikā gluži tā paša iemesla dēļ. Īsti dabiskā vidē ir atrodama dzeltējošā atmatene, tīruma atmatene un citas. Ievācot atmatenes, jāuzmanās pie reizes nepaķert arī balto mušmiri. Atmatenēm, ne tā kā mušmirēm, lapiņas cepurītes apakšā nekad nav baltas.

Bērzlapes, kurām sugu un varietāšu skaits Latvijā pārsniedz simtu, ir vienas no vispopulārākajām un visbiežāk sastopamajām ēdamajām lapiņsēnēm. Tomēr ne visas bērzlapju sugas ir vienlīdz labi noderīgas maltītes pagatavošanai: plankumainā bērzlape ir ēdama pat jēla, dažām pietiek ar cepšanu, vēl citas noteikti jānovāra, jo citādi ir sīvas (daža no sīvajām - arī viegli indīga), vēl dažām sliktā garša saglabājas pat pēc pamatīgas novārīšanas.

Par cik parastam sēņotājam ir nereāli apgūt bērzlapju sugu milzu daudzveidību, praktiski vienkāršākais ir iepazīt nedaudzās neēdamās sugas un tās neievākt, bet visas pārējās pirms tālākās gatavošanas neilgi pavārīt. Lai atpazītu tās bērzlapes, kuras tomēr var uzreiz cept (nenovārot), tām vēl jēlām ir jānolauž mazs gabaliņš (ar lapiņām!), jāpakošļā un jāizspļauj. Ja tam ir sīva garša, tad bērzlape būs jānovāra, ja nav - to var uzreiz cept.

Alksnene un cūcene ir populārākās no pienainēm - sēnēm, kurām no iebojājuma vai griezuma izdalās piensula, vairākumam sugu - ļoti rūgta vai sīva. Šādas pienaines ir pamatīgi jānovāra un pēc tam vēl ilgstoši jāmērcē aukstā ūdenī. Cik ilgi, ir atkarīgs no tā, cik rūgtas vai sīvas ir konkrētās sugas sēnes un vai šo īpašību grib novērst pavisam, vai arī vēlas nedaudz saglabāt pikantākai garšai. Tā vai citādi, mazāk nekā 20 minūtes vārīt nevarēs. Pēc tam pienaines parasti iesāla, ieskābē vai iemarinē lietošanai ziemā, tāpēc tās, tāpat kā dažas citas, nereti dēvē par "ziemas ēdamajām sēnēm".

Visvisādā ziņā līdzīga alksnenei ir ļoti bieži sastopamā parastā pienaine, kā arī iedzeltenā pienaine, vienīgi tās ir citā krāsā un parasti krietni lielākas.
Gluži tāpat ēdamas ir daudzas citas pienaines, piemēram, kampara pienaine, vīstošā pienaine, slapjā pienaine, ceriņu pienaine, maigā pienaine u.c. Dažas pienaines, lai arī pēc garšas nav sliktākas par citām, ēdiena lomai ir mazāk piemērotas, piemēram, cigoriņu pienaine tāpēc, ka ir ļoti drupana.

Divas pienaiņu grupas šeit ir aplūkotas atsevišķi, proti, rudmieses, kuras ir uzreiz cepamas, un izmēros varenās krimildes (sk. attiec. apakšsadaļas).

Rudmiešu sugas pie mums reāli ir tikai divas: priežu rudmiese un egļu rudmiese – atbilstoši tiem kokiem, zem kuriem tās mēdz augt. Atšķirībā no lielā vairākuma citu pienaiņu, rudmiesēm piensula ir spilgti oranža un, pats galvenais, nav rūgta vai sīva. Tāpēc tās var cept, iepriekš nenovārot. Īpaši vērtīga un garšīga skaitās priežu rudmiese – ne par velti tās latīniskajā nosaukumā figurē vārds "deliciousus"! Egļu rudmiese atpaliek tikai nedaudz, taču tā ir tārpaina vēl biežāk nekā priežu rudmiese. Rudmieses iecienījušie kāpuri ir vairākumā ļoti sīki, tāpēc nogrieztā sēne jāapskata visai rūpīgi.

Krimildes pieder pienainēm, taču izceļas ar varenajiem izmēriem. Biežāk sastopmajām krimildēm - baltajai krimildei, sīvajai krimildei, piparu krimildei un dzeltenajai krimildei jeb eglenei piensula ir ļoti rūgta vai sīva, tādēļ šīs sēnes ir pamatīgi jānovāra un pēc tam vēl ilgstoši jāmērcē aukstā ūdenī. Reti sastopamajai meduszvīņu krimildei piensula ir tikai nedaudz sīva, bet saldajai krimildei - nav it nemaz sīva, tādēļ šīs sugas sēne ir uzreiz cepama vai pat ēdama jēla! Turklāt jācep ir iespējami strauji, jo ilgāka karsēšana (ne tikai cepot, bet arī vārot vai sutinot) padara šo sēni ķepīgu un negaršīgu.

Visas sānauses ir tuvas radinieces austersēnēm, kuras pārdod pārtikas veikalos, īpaši - austeru sānause, kura faktiski ir piederīga tai pašai sugai un atšķiras no mākslīgi audzētajām tikai ar augļķermeņa tumšāko krāsu. Tātad, tā ir pagatavojama ēšanai arī tieši tādos pašos veidos kā veikalā pirktā. Ēdamas un līdzīgi pagatavojamas ir četras pārējās Latvijā augošās sānauses, taču to popularitāte pārtikas produkta lomā ir nesalīdzināmi mazāka.

Celmenes, ziemenes un pacelmenes aug lielās ciešās grupas uz atmirušas koksnes - celmiem, kritalām, seklām saknēm - un ir labas ēdamās sēnes. Tikai jāņem vērā, ka tieši tādā pašā veidā aug arī virkne indīgu vai vienkārši neēdamu sēņu. Tādēļ, pirms ievākt, jāiemācās droši atpazīt šīs sugas!
• Celmenes, kamēr tās ir vēl jaunas, pēc novārīšanas ir ēdamas, tomēr tikai cepurītes bez kātiņiem, jo pēdējie ir nepatīkami sīksti.
• Ziemenes, reizām dēvētas par ziemas celmenēm, var nevārīt, pirms cepšanas tikai noblanšējot; arī tām sīkstie kātiņi nav lietojami.
• Pacelmenes vispiemērotākās ir zupām.
No tintenēm par labām ēdamam sēnēm var uzskatīt vien abas lielākās - porcelāna tinteni un pelēko tinteni. Abas ir derīgas ēšanai tikai, kamēr vēl ir pietiekami jaunas - nav sākušas "pārtintoties", un ir uzreiz cepamas. Turklāt jāatceras, ka pelēkā tintene kļūst indīga, lietojot to kopā ar alkoholu!

Lai gan gailenes šķiet līdzīgas parastām cepurīšu sēnēm ar lapiņām cepurītes apakšā - lapiņsēnēm, faktiski šīs "lapiņas" ir tikai augļķermeņa krokas!

Līdzās ārkārtīgi populārajai parastajai gailenei ir vēl trīs gluži tāpat ēdamas (cepamas) gailenes, no kuram biežāk sastopama ir sekstainā gailene un zeltkāta gailene. Ēdama (cepama) ir arī gailenēm radniecīgā, taču paretā un tikai šauram zinātāju lokam pazīstamā viļnotā pataurene (kura Latvijā ilgi tika jaukta ar pelēko gaileni). Gailenēm radniecīga vērtīga ēdamā sēne ir vēl rudens taurene, kura īpaši labi der zupās, taču ir garšīga arī cepta.

Agrā pavasarī augošās askusēnes ar izteikti sakrokotām cepurītēm - bisītes, lāčpurnus, ķēvpupus - sarunvalodā it visas bieži dēvē par "murķeļiem", taču patiesībā tās ir stipri atšķirīgas, tajā skaitā - ēdamības/indīguma ziņā. Visas būtu pagatavošanas gaitā jānovāra, tikai bisītes - īpaši pamatīgi, jo satur stipru indi (giromitrīnu), kura pietiekami pilnīgi noārdās un izvadās no sēnes tikai šādas pamatīgas vārīšanas gaitā (ar cepšanu ir par maz!). Tā kā paviršība vai kļūdīšanās bisīšu pagatavošanas procesā ātri var novest pie nopietnas saindēšanās, drošāk tomēr būtu šo sēni pārtikā nelietot.

Kamēr vēl pavisam jauna un mīksta, parastā sērpiepe ir visnotaļ garšīga ēdamā sēne. Turklāt šīs piepes ir izmēros milzīgas un atrodamas jau maijā! Ir uzreiz cepamas - vai nu sagrieztas šķēlēs (čipsiem vai "karbonādei"), vai arī sīkāk sasmalcinātas. Tā kā augļķermeņi ir lieli un ērti saņemami rokā, sasmalcināšanai visparocīgākā ir dāzeņu rīve. Dažkārt sērpiepei ir mazliet rūgtena piegarša; lai to nepastiprinātu, katra porcija ir jācep jaunā eļļā. Laba ēdamā sēne ir arī uz zemes augošā parastā aitupiepe. Arī citas piepes, kamēr stipri jaunas, skaitās ēdamas, taču par garšīgām nosaukt grūti...

Pūpēži (taču ne cietpūpēži!) ir ēdami ceptā veidā, kamēr iekšiene vēl ir tīri balta. Populārākais ir milzu apaļpūpēdis, kuru ērti cept, sagrieztu šķēlēs. Kliņģerenes, kuras paviršā skatā no augšas šķiet ļoti līdzīgas gailenēm (taču ir ar adatiņam apakšpusē), ir tieši tādā pašā veidā arī pagatavojamas (vismaz kamēr jaunas, turpretī vecākas rūgtuma novēršanai var būt arī nedaudz jāpavāra). Izmēros varenās vēršmēlenes jeb medenes ir jānovāra, turklāt īpaši jāraugās, lai katlā nebūtu neviena rūgtā vēršmēlene - tā bezcerīgi sabojās visu maltīti (to var atpazīt, jēlai pakošļājot niecīgu kriksīti).

Vietnes sadaļas
Labākās ēdamās sēnes The best edible mushrooms